Μέλι: Γενικές Πληροφορίες

ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ

Μια ερώτηση που μας κάνουν συχνά φίλοι καταναλωτές είναι γιατί τα μέλια του "Κτήματος Φούγκα" που έχουν ως βάση έλατο και άνθη, ενώ δεν έχουν υποστεί καμιά θερμική επεξεργασία, δεν κρυσταλλώνουν. Ερώτηση πολύ εύλογη, αφού είναι γνωστό πια στους περισσότερους καταναλωτές μελιού και ιδιαίτερα σ' εκείνους που θεωρούν το μέλι όχι απλά μια γλυκαντική ουσία αλλά ένα σημαντικό διατροφικό συμπλήρωμα, ότι για να παραμείνει ρευστό όλο το χρόνο θα πρέπει να θερμανθεί και μάλιστα σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία.

Μιλώντας με χημικούς όρους, το μέλι είναι ένα υπερκορεσμένο σε σάκχαρα διάλυμα και ένα από τα βασικά του συστατικά είναι η γλυκόζη, η οποία αποτελεί έναν καθοριστικό παράγοντα κρυστάλλωσης του μελιού.
Μέλια με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (39-40%), όπως το ρεικίσιο, κρυσταλλώνουν μέσα σε διάστημα 1-2 μηνών από την συλλογή τους. Άλλα, όπως το μέλι ανθέων, με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 35-38% κρυσταλλώνουν σε διάστημα 6-12 μηνών και άλλα, με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33%, όπως το θυμαρίσιο, κρυσταλλώνουν σε διάστημα 2-3 χρόνων. Σε αντίθεση με τα παραπάνω, τα μέλια που το ποσοστό γλυκόζης που περιέχουν είναι κάτω από 30% δεν κρυσταλλώνουν.
Έτσι σαν γενικό κανόνα θα μπορούσαμε να πούμε πως δεν παρουσιάζουν όλα τα μέλια το φαινόμενο της κρυστάλλωσης: καθοριστικό ρόλο σ' αυτό παίζει το ποσοστό της γλυκόζης που υπάρχει σε κάθε μέλι και οι χρόνοι ποικίλλουν ανάλογα με τη φυτική προέλευση του κάθε μελιού. (Πηγή: "Όλα για το μέλι", Θ. Μπίκος, Αθήνα 1991)

Το μέλι ελάτης έχει περιεκτικότητα σε γλυκόζη 26-28%, δηλαδή ένα πολύ χαμηλό ποσοστό γλυκόζης που το κάνει να μην κρυσταλλώνει. Κατά συνέπεια τα μέλια του "Κτήματος Φούγκα" που έχουν ως βάση της φυσικής τους σύστασης έλατο και άνθη, σπάνια κρυσταλλώνουν. Ακόμα κι αν αυτό συμβεί θα είναι σίγουρα πολύ βαθιά μέσα στο χρόνο, καθώς το συνολικό ποσοστό γλυκόζης που υπάρχει στα μέλια αυτά σπάνια ξεπερνά το 30%.

​

ΞΑΦΡΙΣΜΑ

Εκτός από την έλλειψη θερμικής επεξεργασίας κατά τη μελιτοεξαγωγή εφαρμόζουμε ελαφρύ φιλτράρισμα του μελιού (με χοντρή σήτα) ώστε να απομακρύνονται τυχόν ξένα σώματα αλλά ταυτόχρονα να μην χαθούν απ' αυτό οι γύρες των φυτών και μικρά κομμάτια κεριού που υπάρχουν στη φυσική του σύσταση. Αυτό έχει σα συνέπεια κάποιες φορές να εμφανίζεται στην επιφάνεια του μελιού ένα ραφιναρισμένο "ξάφρισμα" (μικρά κομμάτια κεριού μαζί με κόκκους γύρης που επειδή είναι ελαφρύτερα ανεβαίνουν στην επιφάνεια). Λόγω της ιδιαίτερης διατροφικής του αξίας θεωρούμε ότι είναι καλό να μην αφαιρείται από το μέλι αφού, αν ο καταναλωτής για οποιοδήποτε λόγο δεν το θέλει, εύκολα μπορεί να το απομακρύνει μόνος του από το βάζο με ένα κουταλάκι.

​

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ

 Ένα άλλο φαινόμενο που θα μπορούσε ίσως - σε σπάνιες περιπτώσεις- να παρουσιαστεί στο μέλι είναι αυτό της διχρωμίας ή αλλιώς του διαχωρισμού του. Μια πρώτη εξήγηση είναι πάνω κάτω ίδια με παραπάνω: η έλλειψη θερμικής επεξεργασίας του μελιού μας. Πιο συγκεκριμένα, έχει διαπιστωθεί πως μέλια με διαφορετικά ποσοστά υγρασίας που "συνυπάρχουν" σε ένα βάζο είναι πιθανό κάποια στιγμή να χωριστούν σε επάλληλα στρώματα αν δεν έχουν θερμανθεί. Για να αποκτήσει το μέλι τέτοια ομοιογένεια που δεν θα επιτρέψει τη δημιουργία αυτού του φαινομένου θα πρέπει να θερμανθεί στους 70οC (Πηγή: "Μελισσοκομία: Επιστήμη και Εφαρμογή", Μ. Υφαντίδης, 1995). Αυτό όμως θα αλλοιώσει, για να μην πούμε θα καταστρέψει, ένα μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών του μελιού. Έτσι είναι προτιμότερο το μέλι να είναι αθέρμιστο και αν ποτέ χρειαστεί, να ανακατέψουμε πάλι με ένα κουτάλι και να του ξαναδώσουμε την ομοιογένειά του.

Για το συγκεκριμένο φαινόμενο υπάρχει και μια άλλη εξήγηση: οι εξωτερικές συνθήκες. Το μέλι είναι ένα σχετικά ευαίσθητο προϊόν και το περιβάλλον έχει πάνω του καθοριστικές επιδράσεις. Έτσι ο καταναλωτής πρέπει να είναι πολύ σχολαστικός στις συνθήκες αποθήκευσης του μελιού που αγοράζει: πρέπει να το φυλάει σε χώρο δροσερό, ξηρό, σκοτεινό και άοσμο. Η μακροχρόνια έκθεσή του στο ηλιακό φως ή η αποθήκευσή του σε ζεστά ή υγρά ντουλάπια θα αλλοιώσουν σίγουρα το χρώμα και μακροπρόθεσμα τα συστατικά του. Κάθε αλλαγή στον αρχικό χρωματισμό του μελιού είναι δείγμα ότι οι συνθήκες διατήρησής του δεν είναι οι σωστές. (Πηγή: "Όλα για το μέλι", Θ. Μπίκος, Αθήνα 1991). Αυτός εξάλλου είναι ένας από τους βασικούς λόγους που επιλέγουμε να συσκευάζουμε το μέλι "Κτήμα Φούγκα" σε γυάλινα, διαφανή βάζα, ώστε ο καταναλωτής εύκολα και έγκαιρα να αντιληφθεί την όποια διαφορά στο χρώμα και να ελέγξει - αλλά και να αλλάξει - τις συνθήκες διατήρησής του